Pošírovaný mořský vlk s chřestovým rizotem a marinovaným chřestem
podle Jana Punčocháře
Ingredience
1 400 g čerstvého mořského vlka, 80 g misa, sůl, 100 ml kvalitního bílého vína, 80 ml olivového oleje, bylinky, 180 g rizoto rýže, 1 ks šalotky, 150 ml bílého vína, 500 ml zeleninového vývaru, 200 g másla, 50 g parmezánu, 500 g chřestu, 1 ks citronu.
PŘÍPRAVA
Mořského vlka vyfiletujeme, zbavíme kůže a všech kostiček. Filet jemně osolíme, potřeme misem a zakápneme trochou bílého vína. Přidáme bylinky a 30 ml olivového oleje. Dáme do parní trouby na režim Vaření v páře na 75 °C na 15 minut.
Na zbytku olivového oleje orestujeme najemno nakrájenou šalotku a přidáme rýži, kterou zarestujeme, osolíme a zalijeme bílým vínem. Přidáme oloupaný chřest bez hlaviček. Bílé víno necháme odpařit a postupně přiléváme vývar tak, aby se rýže dusila doměkka. Hotovou rýži odstavíme, zahustíme studeným máslem a přidáme nastrouhaný parmezán.
V řádně osolené vodě uvaříme pár minut hlavičky chřestu, které dáme do studené vody zchladit. Chřest usušíme, pokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem, poklademe jím mořského vlka a podáváme.
