Pozvedáme chuť na novou úroveň
DOKONALÁ CHUŤ SE SKRÝVÁ V DETAILU
To, co odděluje „pouhé jídlo“ od nezapomenutelného zážitku, jsou drobné detaily. Zlepšujte se s námi v každém kroku přípravy jídla, od výběru zdroje surovin až po servírování. S našimi spotřebiči a vašimi dovednostmi se bude pečené maso jen rozpadat a čokoládové dortíky se budou rozplývat v ústech.
Krok 1: Zdroj
Podívejte se s námi za práh kuchyně, na cestu za poznáním dobrého zdroje potravin pro váš stůl. Chutné a zdravé potraviny jsou obvykle ty lokální. Jejich výběrem prospějete i životnímu prostředí. Jaký je způsob pěstování plodin, které chcete podávat? Jaká je kvalita života zvířat, které jsou zdrojem masa a mléčných výrobků na vašem stole?
Kvalita před kvantitou
Výjimečná chuť se rodí dávno před tím, než začnete vařit. Pokud chcete vařit zdravější jídla, která lépe chutnají, upřednostňujte při výběru surovin jejich kvalitu nad množstvím. Například rajčata pěstovaná na poli mají oproti těm pěstovaným ve skleníku dvojnásobný obsah vitamínu C. A obsahují také mnohem více antioxidantů, které jsou mj. zodpovědné právě za chuť a vůni.
Objevte opravdovou chuť
Dokonce ještě před pár desítkami let chutnalo naše jídlo naprosto jinak. Pak nastal prudký rozvoj chemického průmyslu a umělých chutí. Tímto fenoménem se zabývá první díl našeho dokumentu Tasteology s názvem Zdroj. Zpovídali jsme Marka Schatzkera, předního autora v této oblasti. Díky jeho postřehům lépe pochopíte, jak ocenit pravou chuť vašeho jídla.
Inspirace, nápady, chutné a chytré recepty, které oceníte.
Jezte lokálně pěstované, sezónní potraviny
Kvalitní ovoce a zelenina se sklízí lokálně a pouze v sezóně – přesně tak, jak to příroda zamýšlela. Když se „čerstvé“ rajče dostane do regálu supermarketu, je až 9 dní staré. I po sklizni ovoce a zelenina dále dozrávají. Pokud dáte přednost místní zemědělské produkci, budete si moci vychutnat jídlo, které má až o 55 % více živin.
Šéfkuchař a specialista na maso Ludwig Maurer je rovněž chovatelem krav Wagyu.
NAŠE JÍDLO JE TÍM, ČÍM SE ŽIVÍ
Říká se, že jsme to, co jíme – a to samé platí i o našem jídle. Například vysoce kvalitní půda produkuje trvanlivější a výživnější bobuloviny než zemědělsky nadužívaná půda. Kvalita života zvířat chovaných pro maso a mléčné výrobky také ovlivňuje chuť těchto produktů. Chuť hovězího je ovlivněna tím, jestli se kráva krmí trávou nebo obilovinami. Steaky připravené z jejich masa budou mít také různé mramorování a různý obsah vitamínů, minerálů a aminokyselin.
KROK 2: CHLAZENÍ
Správné chlazení zlepšuje chuť jídel ještě předtím, než jste vůbec začali vařit. Ovoce chutná jako právě utržené, maso je vždy křehké a zbytky jídel chutnají tak skvěle, jako byste je právě uvařili. Pokud víte, jak jídlo správně skladovat, bude každá ingredience vždy maximálně chutná. A vy budete moci pozvednout chuť na novou úroveň před vařením i po něm.
UDRŽTE ČERSTVÉ POTRAVINY DÉLE ČERSTVÉ
Čerstvé ovoce a zeleninu tvoří převážně voda vázaná v buňkách, kde je obsažena i chuť. Když teploty nejsou dostatečně nízké, tyto buněčné stěny praskají a výsledkem je ztráta chuti a struktury. Některé typy potravin zůstávají při nižších teplotách čerstvější než jiné. Například listová a kořenová zelenina si zachovává optimální čerstvost při teplotě 0 °C, zatímco jiné suroviny je třeba skladovat při teplotách 2 až 5 °C.
KONEC PLÝTVÁNÍ
Naučte se vyhazovat méně jídla a objevte invenční a chutné způsoby, jak si poradit se zbytky. Náš druhý díl dokumentu Tasteology s názvem Chlazení se zabývá opomíjenou fází chlazení. Přitom lepší chlazení znamená chutnější jídlo. Naši experti vám poskytnou tipy na prodloužení čerstvosti potravin.
LEPŠÍ SKLADOVÁNÍ, MÉNĚ ODPADU
Správné skladování potravin také omezuje vznik zbytečného odpadu. 61 % potravin, které vyhodíme, bychom vyhazovat nemuseli, kdybychom je správně skladovali. Zásadním krokem je tedy optimalizace uložení surovin. Přesná teplota v jednotlivých policích chladničky může být různá. Skladováním konkrétních surovin na ideálních místech tak lze velmi výrazně snížit množství vyhozených potravin.
Chraňte chuť vašich potravin a uchovávejte je déle čerstvé.
Zachovejte přírodní aroma
Naše řada chladniček s mrazničkou ProFresh Plus přichází s flexibilním úložným prostorem, který můžete měnit podle toho, co jste zrovna nakoupili. Spotřebiče ProFresh nejen chrání chuť vašich potravin, ale také zachovávají jejich přírodní aroma. Vaše pokrmy tak budou vždy báječně chutnat i vonět.
Pokud nějaké potraviny skladujete nesprávně, přijdete o spoustu chuti
Ludwig Maurer
Chovatel krav Wagyu a šéfkuchař
Zamrazte čerstvost
Uchovat absolutní čerstvost některých potravin jde jen zmražením – ovšem musí být zmraženy správným způsobem. Při pomalém mražení vznikají velké ledové krystaly, které mohou zničit přirozenou strukturu jídla a tím i jeho chuť. Naše technologie rychlého mražení TwinTech® vytváří silně cirkulující suchý a studený vzduch, který tomuto poškození zabraňuje, takže vaše suroviny vydrží déle a lépe chutnají.
Věděli jste?
Více než 75 % domácností nemá chladničku nastavenou na správnou teplotu. To způsobuje, že jídlo ztrácí chuť ještě dříve, než vůbec začnete vařit.
Ve většině chladniček cirkuluje stejný vzduch mezi chladicím a mrazicím oddílem a v obou jejich částech tak vzniká prostředí s nevhodnou teplotou a vlhkostí.
Krok 3: Teplo
Při vaření vzniká chuť rozkládáním složitých molekul na jednodušší, při tom se uvolňuje aroma, které je v nich ukryto. Zjistěte, jak různé způsoby ohřevu – od indukčního ohřevu přes páru až po vakuové vaření – uvolňují lahodné chutě, které zážitek z každého jídla pozvednou na novou úroveň.
POCHOPENÍ FUNKCE TEPLA
Abyste zlepšili chuť svých jídel, musíte pochopit působení tepla na molekulární úrovni. Dokonalý steak chutná skvěle díky reakci mezi aminokyselinami a cukry, ke které dochází při 130 °C. Stačí ale o málo vyšší teplota a molekuly začínají unikat a spolu s nimi mizí také chuť a textura. Ideální přílohové zelenině stačí dodat dostatek tepla pro narušení stěn buněk obsahujících aroma bez toho, aby se vůně vypařila do vzduchu.
Mistrovská lekce na téma teplo
Ovládnutí tepla je klíčem k přípravě chutnějších pokrmů, ale co to znamená pro vás a vaše kuchařské metody? Naše expertka z dokumentárního filmu Tasteology Catalina Vélezová se zabývá historickými kořeny přípravy jídla v páře a při nízké teplotě a také tím, jak zásadní význam tyto metody mají pro ochranu chuti a živin v pokrmech, které připravujete doma.
Uchování chuti s pomocí indukce
Indukční varné desky vám umožňují přesně řídit teplotu a distribuci tepla a dosáhnout tak dokonalého rozvinutí všech chutí. Během přípravy steaku se smršťují bílkovinná vlákna a uvolňují šťávy, živiny a chuť. Při přemístění z vysoké teploty do nízké se vlákna uvolní a uzavřou všechny chutné šťávy uvnitř. Pro dosažení nejlepších výsledků steak otočte každých 15 sekund, ne každých pár minut. Vnitřní teplota masa ho vaří více než okolní teplo.
Ideální volba pro pokrmy, u nichž záleží na každé sekundě a každém stupni.
Úplná kuchařská svoboda
Díky flexibilitě a přesnosti, kterou nabízí varná deska MaxiSense® Combi, máte čas si s jídlem pohrát. Využívá indukční technologii, která zajišťuje rychlejší ohřev než plynové nebo elektrické varné desky. A díky přesné regulaci teploty můžete při vaření během okamžiku přepnout z prudkého smažení na perlení.
Nejlepším teplem je pára
Vaření v páře se stalo populárním, protože je šetrné a chrání molekuly potravin. Jídlo se nepřehřívá a chuť zůstává uvnitř. Vyšší vlhkost zachovává vláčnost jídla a zajistí křupavou kůrku bez rizika příliš nebo naopak málo uvařeného vnitřku. Díky tomu těsto nabude rovnoměrně a rychleji. Lepší karamelizace na povrchu těsta navíc při každém pečení vytvoří lahodnou, silnou kůrku.
Přípravou v páře uchováte ingredience v jejich nejlepší, nejryzejší formě...
Catalina Vélezová
Televizní šéfkuchařka
Vakuové vaření
Zřejmě nejlepším způsobem pro ovládnutí teploty je vakuové vaření. Při něm se vakuově zatavené plastové sáčky vaří ve vodní lázni, čímž se zachovává vláčnost, aroma, živiny a chuť každé ingredience. Díky možnosti řídit teplotu s přesností na stupně Celsia máte absolutní kontrolu nad stupněm uvaření pokrmu a také můžete celý postup kdykoliv snadno zopakovat.
Stačí zatavit jídlo do sáčku, vložit ho do trouby a vychutnat si ho.
Jednoduchá příprava ve vakuu
Při vakuovém vaření se používají zatavené sáčky, v nichž si ingredience uchovají svoji vlhkost a chuť. Teplota je udržována s přesností na půl stupně pro opakovaně skvělé výsledky. Vakuové vaření je s parní troubou SteamPro snadné. Máte jistotu, že na vaše mistrovská kuchařská díla se budou všem sbíhat sliny.
Věděli jste?
Molekuly vody vedou teplo mnohem rychleji než vzduch. Tento rozdíl je natolik výrazný, že pára o teplotě 100 °C distribuuje teplo stejně dobře, jako horký vzduch o teplotě 600 °C.
Vařením zeleniny dochází k 70% ztrátám vitamínu C, vařením v páře se obsah vitamínu C sníží jen o 40 %.
KROK 4: ZÁŽITEK
Chuť doplňují všechny naše smysly. Když si uvědomíte, jakým způsobem je chuť ovlivňována zrakem, sluchem a hmatem, můžete ji i po dokončení vaření pozvednout na novou úroveň – od přípravy až po servírování.
Vychutnávejte očima
Jídlo chutná lépe, pokud má ideální barvu. Proto tak milujeme krásně růžový steak a chléb se zlatohnědou kůrkou. Šetrné teplo páry chrání váš pokrm, aby tyto zářivé barvy neztratil. Způsob servírování jídla může jeho chuť také pozvednout. Pro zvýraznění sladkých chutí používejte bílé kulaté talíře a pro podtržení výrazných chutí pak černé hranaté talíře. Lepší chuti pokrmů také dosáhnete umísťováním porcí do středu talíře.
Z výzkumů na poli experimentální psychologie vyplývá, že ovoce a zeleninu živějších barev vnímáme jako čerstvější a s plnější chutí.
Smyslové hody
Charles Spence, náš expert vystupující v dokumentu Tasteology, zkoumá zrakový vjem z jídla, aby vám pomohl vytvářet pokrmy, které ihned zaujmou. Jak barva a tvar ovlivňují chuť našeho jídla. A proč fotografie na Instagramu nabuzují naše chuťové pohárky.
Vychutnávejte ušima
Zvuky na pozadí a hudba ve vaší kuchyni mohou zásadně ovlivnit chuť jídel. Vysoké tóny zesilují sladké a kyselé chutě, zatímco nízké tóny podtrhují hořkou chuť a chuť umami. Lepšího prožitku z jídla lze dosáhnout také nastavením hudby na stejnou hlasitost, jakou má konverzace. S tichým odsáváním par můžete ve vaší kuchyni zažít pravý účinek zvuku na vaše chuťové pohárky.
Díky tichému odsavači par můžete ve vaší kuchyni zvolit ideální zvukový podkres k dotvoření atmosféry každého jídla.
Vychutnávejte konečky prstů
Struktura pokrmu významně ovlivňuje jeho chuť – ať již se jedná o křehkost steaku nebo jemnost čokoládového dortu. Šetrné teplo páry nebo vakuové vaření představují nejlepší způsob, jak takovéto dokonalé struktury dosáhnout. Dokonce i dojem z příboru ve vaší ruce může znamenat rozdíl. Těžší příbor zvyšuje kvalitu pokrmu. A tvar a hmotnost sklenice ovlivňuje chuť nápoje.
Čím sytější barva, tím intenzivnější může být chuť.
Profesor Charles Spence
Oxfordská univerzita
Věděli jste?
Bylo prokázáno, že bílé víno chutná nejlépe v prostředí s modrými nebo červenými barevnými tóny.
Tvar sklenice může určit způsob, jakým vnímáme kvalitu jídel a nápojů.
Schopnost pozvednout chuť na novou úroveň závisí na vášni, odhodlání a pochopení každého kroku procesu vaření. Je třeba vědět, jak vybrat ty nejlepší ingredience, dokonale je uchovat, zahřát je na optimální teplotu pro uvolnění jejich chuti a vytvořit z prezentace pokrmů důležitou tečku na závěr.
Nyní již víte, jak zvládnout detaily – nastal čas vychutnat si výsledky.
